S letním obdobím jsou spojovány různé tepelné úpravy pokrmů pod širým nebem, především grilování. Domácí grilování je možné provádět tak, aby nevznikaly nežádoucí látky poškozující zdraví. Dodržením některých jednoduchých zásad lze riziko výrazně omezit. Úprava potravin na grilu je oblíbená nejen pro svou vynikající chuť, ale také proto, že je velice jednoduchá. Připravit lze jak maso a masné výrobky, tak i mnoho druhů zeleniny, například rajčata a lilek, případně ovoce nebo houby, jež neodradí žádného labužníka. Málokdo si ovšem uvědomuje možná hrozící rizika spojená právě s grilováním masa. ___
Výběr a příprava masa
Tak, jako při jiných technologických úpravách pokrmů, i u grilování je pravidlem vždy vybírat maso kvalitní a libové (případně lze tučné části odstranit). Pro grilování se hodí vepřové, hovězí i jehněčí maso, drůbež, mořské i sladkovodní ryby, mořské plody a některé vnitřnosti. Maso není vhodné předem solit, protože sůl mu odebírá tekutinu a vysušuje jej. Připravte si raději plátky masa, které si naložíte, než maso v celku. Pokud máte větší kusy, musíte je upravovat pozvolna tak, aby se maso propeklo i uvnitř. Než začnete grilovat, nezapomeňte, že je vhodnější nejprve maso marinovat. Takové maso je křehčí, má prodlouženou uchovatelnost, lepší chuť i vůni. Základem marinády je olej, nejlépe olivový, do kterého můžete dále přidávat suroviny a koření dle vlastní chuti (med, bílé víno, hořčici, česnek, různé druhy koření, bylinek apod.), nebo můžete koupit již hotovou marinádu. Potřebná doba marinování se liší dle druhu a velikosti masa, např. hovězí steak se marinuje mnohem déle než kuřecí maso (stačí několik hodin). Ryby raději připravujte vcelku a s kůží (aby se nepřipekly a nevysušily) či za použití alobalu, protože jejich maso je velmi křehké a snadno se rozpadá.
Jak správně a zdravěji grilovat?
Správným postupem při grilování lze dosáhnout toho, že pokrm bude zdravější než při smažení. I přesto, že je grilování na grilech velmi jednoduché, je nutné dodržovat určité zásady, protože může výrazně ovlivnit biologickou hodnotu celkového pokrmu. Grilovat můžete na kvalitním dřevěném uhlí, elektrickém nebo lávovém grilu a používejte vhodné grilovací pomůcky.
Nikdy nedovolte, aby docházelo k přímému styku masa s plameny a následnému odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Odkapaný tuk se při vysoké teplotě rozkládá a nebezpečné zplodiny stoupají směrem nahoru a usazují se na grilované potravině. Zabráníte tomu tím, že maso upravíte např. v alobalu, alobalových miskách (brání odkapávání tuku a šťávy do ohně) na jedno použití, případně jej grilujte přímo na rozpálených lávových kamenech. Také při použití elektrického grilu nedochází k přepalování tuku, protože pod grilovací mřížkou bývá umístěna nádoba s vodou, která zachycuje tekutiny skapávající z masa.
Pokud maso při nepozornosti spálíte, tyto části odřežte a nejezte je (i ty které jsou příliš zhnědlé) nebo jej oželte a ogrilujte si jiné.
I přesto, že lze z grilování díky těmto tipům učinit zdravější způsob přípravy pokrmů, dodržujete-li určité dietní zásady, je vždy lépe konzultovat s nutričním terapeutem, zdaje pro vás vhodné.
Kdy je maso hotové?
Vždy je třeba dbát na to, aby maso bylo dostatečně tepelně zpracované, to znamená, aby nebylo napůl syrové. Propečenost masa se zkouší pomocí vidličky. Pokud jej ale často propícháváte, dochází ke ztrátě šťávy a je pak vysušené. U větších kousků je lepší použít vidličku nebo obracečku, a to tak, že je podélně při tlačíte na maso. Z takto upraveného masa by neměla vytékat krvavá nebo narůžovělá šťáva, což ukazuje na nedostatečné propečení. Grilované maso musí mít uprostřed teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, aby se tak zajistila ochrana před případným onemocněním bakteriálního či parazitárního původu.
Hotové pokrmy nakonec stačí doplnit kvalitní omáčkou, dresinkem či dipem, které dodávají správnou chuť. Ty navíc díky zdravějším variantám obsahují prospěšné rostlinné oleje a omega-3 mastné kyseliny důležité pro naše tělo, jež si nedokážeme vytvořit, a proto je musíme získávat ze stravy. Ke grilovaným pokrmům je doporučována konzumace ovocných či zeleninových salátů, případně celozrnného pečiva, z důvodu obsahu ochranných faktorů, vlákniny, minerálních látek a vitaminů. Tím lze riziko tvorby škodlivých látek při grilování také snížit.
Prevence nákaz z jídla (alimentárních nákaz)
Pro předcházení alimentárním (tj. z potravin pocházejícím) onemocněním bakteriálního původu je nutné dodržovat při grilování více preventivních opatření, abyste co nejvíce snížili možnost kontaminace:
- Než se začne grilovat, omyjte si důkladně ruce po manipulaci se syrovým masem.
- Používejte vice nádobí a pomůcek (prkénka, příbory, nože) - zvlášť na hotový pokrm, očištěnou zeleninu či ovoce a jiné na syrové maso.
- Preferujte čerstvou marinádu.
- Předpřipravené marinované maso je vhodné uchovávat v chladničce při teplotě do 4 °C,
- Grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, tzn. teplota uvnitř masa musí dosáhnout minimálně 72 °C po dobu 10 minut.
- Pro kontrolu požadované teploty použijte speciální vpichovací teploměr.