Co je to kuřecí separát? Jak se vyrábí? Jak vypadá? Najdete ho v "lahodných párcích", "zlatavých nugetách" či ve "šťavnatých hamburgerech". Drůbeží separát neboli strojně oddělené drůbeží maso je oblíbenou surovinou, kterou uzenáři nenápadně nahrazují dražší "opravdové" maso. A Češi výrobky z něj kupují – jsou totiž mnohem levnější.___
VIDEO CO JE TO KUŘECÍ SEPARÁT A JAK SE VYRÁBÍ ZDE.
Ani kousek kuřete nazmar
Tak zněla zřejmě myšlenka, která dala vzniknout stroji zvanému separátor. Právě do něj míří zbytky kuřat poté, co se z nich odřežou stehna, křídla či prsa.
V podstatě jde o kvalitní svalovinu mechanicky oddělenou od částí kuřete obsahujících kosti. V separátoru prochází rozemleté zbytky z drůbeže dopravním šnekem přes ostré síto odřezávající masné části, přičemž úlomky kostí jsou vynášeny ven. Zatímco z takto oddělených kostí se později lisují například krmiva pro psy, ze samotného separátu se vyrobí "krmiva" pro lidi. Pokud vám při kousnutí do křupavé drůbeží nugetky "zazvonil" v zubech ostrý kousek kosti, na vině je právě separátor. Přes několikanásobné promletí se totiž v separátu mohou objevit malé části kostí, i když v tom českém je jich podle analýz výrobců naprosté minimum. Strojně oddělované kuřecí maso umožňuje beze zbytku vytěžit dostupnou kvalitní surovinu z jatečně opracovaných těl drůbeže a uplatnit ji ve výrobcích.
Z drůbežího separátu se vyrábí např. salám Junior
Výsledná hmota se smíchá s kořením a podle receptury i s vodou či dalším masem. Málokdo by ovšem hádal, že ona nahnědlá hmota je další oblíbený produkt ze separátu – salám junior čekající už jen na tepelné opracování.
Například v drůbežářské výrobně v Klatovech používají šetrné separátory, které nevyžadují předemletí a používají nižší tlak. To minimalizuje kostní úlomky a zachovává strukturu svaloviny masa. Separované maso je prakticky okamžitě po výrobě zpracováno do výrobků bez zamrazování a dlouhodobého skladování.
V zahraničí se proti separátu vzbouřili
Pranýřování drůbežího separátu se věnoval v americké verzi svého pořadu známý britský kuchař Jamie Oliver. Jeho akce vzbudila tak masivní reakci veřejnosti, že muselo být pro malý odbyt uzavřeno několik masných závodů. Lidé si totiž začali všímat, kde všude separát najdou (Americký masný průmysl zápolí s růžovým slizem).
Na samotném separátu však nic nelegálního není. Jiná věc je jeho přiznání na obalu výrobku. Právě neuvedení pravého obsahu separátu v uzeninách je častou příčinou pokut udělených během kontrol Státní veterinární správy (více o kontrolách SVS čtěte zde).