Máte rádi jogurty? V obchodě je jich tak obrovský výběr. Které jsou lepší, které horší? Které obsahují éčka? Obsahuje smetanový více vápníku? Zabije pasterizace bakterie? Možná v tom stejně jako já nemáte jasno a proto vám na tyto a další otázky odpoví tato stránka.
___
Obsahují všechny jogurty živé kultury?
Již z pouhé definice jogurtu, která je zakotvená v platné legislativě, vyplývá požadavek na přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství (nejméně 10 milionů/g) na konci data trvanlivosti jogurtu. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně působení živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu. Mýtus pravděpodobně vznikl počátkem 90. let, kdy se na český trh dovážely z Německa "jogurtové výrobky" neobsahující živou mikroflóru, protože byly z důvodů prodloužení trvanlivosti tepelně ošetřeny. Toto je však u českých jogurtů vyloučeno.
Jak dlouhá je trvanlivost u jogurtů
Jogurt patří mezi fermentované výrobky, v nichž jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. To, že v současnosti jogurt vydrží déle než jogurt vyrobený např. před dvaceti lety, vyplývá především z toho, že se v mlékárnách významně zlepšily hygienické standardy při výrobě a balení a nedochází ke druhotné kontaminaci výrobků. Při dodržení veškerých hygienických pravidel a důsledném uzavření obalu tak může "dnešní" jogurt dosahovat bez problému doby trvanlivosti až 30 dnů.
Přidávají se do jogurtu éčka?
Systém "éček" zavedla v dobré víře Evropská unie EU, aby informovala spotřebitele o látkách povolených pro výrobu potravin na základě toxikologických studií. V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná. V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povolené vůbec žádné přídatné látky.
V jogurtech s ochucovací složkou mohou být přítomné pouze ty přídatné látky, které se do nich dostávají přenosem z použité ochucovací složky, pro niž byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty apod. v ovoci).
Obsahuje smetanový jogurt více vápníku nebo obyčejný?
Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a zajištění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník se v nich váže zejména na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku.
Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus, a pravda je přesně opačná - čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím méně obsahuje bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku.
Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než nesmetanový.
Zabíjí pasterizace živé jogurtové kultury?
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než osmdesáti lety. Syrové mléko totiž obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele. Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová rnikroftóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje a je tudíž živý.
Jogurty ve skle na dně neobsahují éčka
První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (pod známou značkou Jovo). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem. Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je však nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory. Princip stabilizace ovocné složky je ale v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky či do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku nebo se použitá ovocná složka již při výrobě promíchává s jogurtovou hmotou.