Jídlo, strava

Tento mýtus zřejmě vznikl tím, že slovo cholesterol je používáno k vyjádření dvou rozdílných věcí. Potravní cholesterol obsažený ve vejcích má málo společného s množstvím cholesterolu ve vašem těle. V tukových molekulách živočišných potravin jako jsou vejce nijak významně nezvyšuje množství cholesterolu kolujícího ve vašem krevním oběhu.

Tělo zaplňují cholesterolem určité nasycené a trans nasycené tuky. Vejce obsahují relativně malé množství saturovaných tuků. Například jedno velké vejce obsahuje asi 1,5 gramu saturovaného tuku, což je jen malý zlomek z množství másla, které je použito při přípravě volského oka. Vyhýbat se vejcím ve stravě není dobrý nápad, neboť jsou bohatým zdrojem třinácti vitamínů a minerálů.

"U zdravých lidí výzkumy neprokázaly žádnou spojitost mezi konzumací vajec a krevními tuky nebo rizikem srdečních onemocnění," tvrdí emeritní profesor Don Layman z oddělení Potravní vědy a lidské výživy z univerzity v Illinois.

Když už jsme zmínili saturované (nasycené) tuky v předchozím mýtu, pojďme se jim věnovat i nadále. Nové výzkumy totiž odhalily, že některé saturované tuky cholesterol nezvyšují.

Vědci již dlouho vědí, že existuje mnoho druhů saturovaných tuků a tělo s nimi nakládá při konzumaci rozdílně.
Kyselina stearová, druh saturovaného tuku přirozeně se vyskytující v kakau, mléčných produktech, mase a drůbeži stejně tak jako v palmovém a kokosovém oleji nezvyšuje škodlivý LDL cholesterol.

Kyselina stearová, která je obsažena například v kokosu a čokoládě, dokonce podporuje takzvaný "dobrý" HDL cholesterol, a tak může být nově nazýván "dobrým" saturovaným tukem. Samozřejmě není vhodné jíst bez obav vše, co kyselinu stearovou obsahuje, protože potrava bohatá na jakýkoli typ tuku obsahuje velké množství kalorií.

Cukr je v kuchyni prakticky nezbytný. Mnoho potravin bychom bez něj ani nepozřeli, představte si třeba koláč nebo zmrzlinu bez cukru.

Cukr však také vyrovnává chutě u zdravých potravin a s jeho pomocí je tak do sebe dostanete snadněji. Zjednodušeně řečeno, pokud vás cukr donutí sníst zdravé věci, pak může být s trochou nadsázky zařazen do zdravé výživy.

"Přidejte trochu cukru, abyste podpořili příjem výživově bohatých pokrmů tím, že budou chutnější," doporučuje Jackie Newgent, autorka kuchařské knihy All-Natural Diabetes.

Špetka cukru dodá příjemnou chuť rajčatové omáčce, nakyslý bílý jogurt bude lépe chutnat s čajovou lžičkou medu. Přírodní sladidla, jako je třeba med, jsou vlastně také jen cukr a tělo je metabolizuje naprosto stejným způsobem. Většina odborníků na výživu se však shoduje, že by cukr neměl zabírat víc než 10 procent z celkového množství přijatých kalorií.

Dlouho dobu panovala domněnka, že Francouzi holdující tučných husím jatýrkám a smetanovým sýrům vděčí za zdravé srdce právě vínu a obsahu antioxidantů v něm.

Nejnovější výzkum však překvapivě ukazuje, že nejen víno, ale i pivo a další alkoholické nápoje poskytují jisté zdravotní výhody. Podle profesora výživy Erica Rimma z Harvardské univerzity alkohol, lépe řečeno etanol, zvyšuje hladiny ochranného nebo "dobrého" HDL cholesterolu, čímž chrání před nánosy usazujícími se v tepnách a snižuje tak riziko infarktu a mrtvice.

Takže v podstatě jakýkoli nápoj obsahující alkohol pomáhá snižovat riziko srdečních onemocnění. Profesor Rimma však upozorňuje, že zdravotně výhodné jsou jeden maximálně dva drinky denně.

Přemíra soli ve stravě může být problém nejen pro osoby s hypertenzí, (vysokým krevním tlakem) ale i pro lidi s normálním krevním tlakem. Sůl však má i své výhody, dokáže například udržet živiny ve vařené zelenině.

"Sůl ve vodě snižuje vyluhování živin ze zeleniny do vody," tvrdí Herold McGee, autor knihy On Food & Cooking. Brokolice nebo fazolky si tak zachovají více živin i při vaření. Sůl rovněž urychluje proces vaření, takže zabraňuje ztrátě živin z příliš dlouhého vaření.

McGee doporučuje používat asi 1 čajovou lžičku soli do hrnce s vodou. Množství sodíku absorbované jídlem je tak naprosto nepatrné.

Smažené a zároveň zdravé jídlo nemusí být vždy neslučitelným pojmem, pokud je proces smažení správný. Když je jídlo vystaveno horkému oleji, vlhkost uvnitř se vaří, tlačí se na povrch a poté ven do oleje. Jak vlhkost odchází, vytváří to bariéru, která minimalizuje absorpci oleje.

Malé množství oleje, které pronikne do povrchu potravy, vytvoří křupavou a chutnou krustu.

Abyste se vyhnuli nasátí oleje do jídla, vařte podle instrukcí receptu. Pro většinu jídel je optimální teplota přibližně 190°C. Příliš nízká teplota zvyšuje absorpci tuku (proto vkládáme potraviny na smažení DO HORKÉHO TUKU).

Při laboratorních pokusech byla obalená zelenina smažená při nižší než optimální teplotě oleje velmi mastná a téměř nepoživatelná a vsákla více než jeden šálek oleje místo obvyklé 1/3 šálku. Zkuste proto při smažení používat kuchyňský teploměr a vždy nechte smažené jídlo okapat na ubrousku, než ho budete podávat.

Mějte však na paměti, že smažené pokrmy z fast foodů obsahují obrovské množství kalorií a sodíku kvůli velkým porcím, nadměrné vrstvě strouhanky a spoustě omáčky. Proto je lepší si smažené jídlo dopřát jednou za čas doma. Dejte si k němu salát a vybírejte jen zdravé oleje s nízkým obsahem saturovaných tuků, jako je arašídový, sojový nebo řepkový olej a obalujte ve slabé vrstvě strouhanky.

Mýtus: Organické potraviny jsou výživnější

Pokud kupujete organické bio potraviny z ekologických důvodů, podporujete práci malých farmářů nebo vám jde o blaho dobytka, pak je vše v pořádku. Jestli ale nakupujete bio potraviny, protože je považujete za zdravější a výživnější, zpozorněte.

Britská studie vědců z London School of Hygiene & Tropical Medicine poskytla dosud nejkomplexnější přehled o bio potravinách. Podle jejich výzkumu neexistuje významný výživový rozdíl mezi běžnou úrodou a bio verzí. Ředkvička je pořád jen ředkvička.

Samozřejmě existuje riziko pesticidů a herbicidů, proto odborníci doporučují omývat běžné potraviny důsledněji.

Dobrou zprávu je, že olivový olej žár dobře snáší. Pokud udržujete olivový olej pod bodem přepálení, než začne "čoudit", zůstanou chuť a živiny v něm obsažené netknuté.

Důležitější je, jak olej uskladňujete. Tuky a živiny zůstanou stabilní až dva roky v neotevřené tmavé nádobě uskladněné při pokojové teplotě a chráněné před světlem.
Žár, světlo a vzduch drasticky ovlivňují stálost oleje.