Kvalita kávy se dá poznat podle hodně hledisek. Běžný uživatel určitě ohodnotí chuť, aroma, celkový dojem, určitě hraje roli i cena. Co se týče zdravotního hlediska, káva je kvalitní o to víc, čím méně obshuje plísňový jed ochratoxin A, Furan a Akrylamid. O tom, jak jednotlivé látky působí na lidské zdraví pojednává následující stránka.
______
Ochratoxin A, OTA
Vědci pro ochratoxin A používají zkratku OTA. Tato toxická látka není přirozenou součástí kávových zrn, OTA se do nich dostane až nesprávným zacházením, v důsledku kterého napadne kávu plíseň. Kromě nepříznivého vlivu na lidské zdraví škodí i kávě samotné, protože zhoršuje její chuť i vůni. Do kávy se OTA dostává různými cestami. Třeba když se káva při sklizni umaže od hlíny. Plísně, produkující ochratoxin A, běžně žijí v půdě. Patří k nim hlavně plíseň Aspergillus ochraceous a také některé plísně rodu Penicillium. Nejvíc náchylná jsou poškozená zrna, kam plíseň snáze pronikne. Protože plísním se daří ve vlhku, měla by se sklizená zelená káva co nejrychleji usušit. Dlouhé přepravní toky, například cesta lodí, také zvyšují riziko zaplísnění. Podmínkou pro zdravou kávu jsou čisté, suché a dobře větrané sklady.
Ochratoxin A poškozuje játra, ledviny a přisuzuje se mu i karcinogenní (rakovinotvorný) účinek. V kávě byla jeho přítomnost poprvé dokumentována v roce 1988 a vyvolala poměrně rychlou a ostrou reakci toxikologů. Světová organizace pro zemědělství a výživu (FAO) iniciovala projekty na zkoumání metod prevence a snižování obsahu tohoto jedu v kávě. Zavedení a dodržování správných postupů vedlo mezi lety 1995 až 2006 k poklesu průměrných hladin OTA v zelené kávě takřka o polovinu. Připomeňme, že následným pražením se obsah ochratoxinu A nesnižuje. Jed se teplem nerozkládá. Proti tomu se např. botulotoxin zničí po 10 minutách varu.
Limity ochratoxinu A
maximální limity, mikrogram/kg potraviny- nezpracované obiloviny 5
- produkty z obilí 3
- rozinky a sušené hrozny 10
- pražená zrn ková káva 5
- instantní káva 10
- víno, včetně šumivého 2
- hroznová šťáva 2
- obilné příkrmy pro kojence a malé děti 0,5
- dietní potraviny pro kojence 0,5