Ořechy se dají zpracovávat nejrůznějšími způsobem - namáčení, ořechové mléko, máslo, oříšková mouka nebo pražením. Jak na to? Většinou na tom není nic složitého, takže nehledat vědu a zkusit to. Postupy jsou uvedené v této stránce.
___
___
LOUPÁNÍ OŘECHŮ - RŮZNÉ STUPNĚ OBTÍŽNOSTI U RŮZNÝCH OŘECHŮ
Když člověk začne pátrat, jak vypadá posklizňové zpracování ořechů, skoro vždycky mu vytane na mysli stejná myšlenka – je to tak obtížné a pracné, že je s podivem, že ořechy nejsou ještě dražším produktem. O náročnosti loupání kešu se zmiňujeme v kapitolce věnované tomuto oříšku. S makadamem to také není snadné, má skořápku natolik tvrdou a zároveň kluzkou, že se těžko rozbíjí kamenem nebo kladivem, moderní loupání makadamu probíhá ve specializovaných loupačkách, které musejí vyvinout tlak 21 kg na centimetr čtvereční. Piniová semínka se zase musejí ručně vydrolit z šišek a jedno po druhém opatrně vyloupat z tvrdých dřevitých skořápek.
Obecně vypadá zpracování ořechů takto: pokud je ořech ještě obalen dužinou, ta se odstraní. Ořechy, které jsou v tuto chvíli stále ještě ve skořápce, se následně suší po dobu několika dnů při teplotě cca do 38 °C. Výjimkou jsou kešu ořechy, které se v této fázi musí opražit nebo uvařit, aby se odstranily dráždivé látky, které slupka obsahuje a které by při následném loupání kontaminovaly oříšek uvnitř (existuje i raw kešu, kdy se oříšky opatrně vyloupávají jeden po druhém ručně, aby nedošlo ke kontaminaci, loupači při tom musejí používat ochranné rukavice – takových kešu je však na trhu naprosté minimum). Následně se ořechy znovu suší, třídí a nakonec balí. Mandle se v některých zemích (USA) po vyloupání ještě pasterizují kvůli riziku salmonely a e.coli, jinde to běžné není.
NAMÁČENÍ OŘECHŮ - POSTUP
Všechny ořechy, které si koupíte v obchodě, můžete konzumovat bez jakékoli dalšíúpravy. Mnohým z nich ale vysloveně prospívá, když je předtím namočíte. Jednak příjemně změknou a budou chutnat jako čerstvě vyloupané. Při namáčení také dojde k inaktivaci inhibitorů růstu, které udržují ořechy ve stavu spánku, než se dostanou do podmínek vhodných ke klíčení. Tím budou výživnější a stravitelnější. Ořechy zalijte dostatečným množstvím vody (cca půl litru na 100 g) a nechte namáčet po dobu, kterou uvádíme u jednotlivých druhů ořechů. Vodu pak vylijte a ořechy ještě propláchněte. Namočené ořechy ihned konzumujte, použijte do pokrmů nebo znovu usušte na suché, jen lehce zahřáté pánvi a uschovejte v lednici pro další potřebu. Namáčení zlepší chuť všech ořechů, výjimkou jsou para ořechy, které nám namočené příliš nechutnaly.
PRAŽENÍ OŘECHŮ - POSTUP
U většiny ořechů se pražením rozvine a zdůrazní jejich aroma. Pražením se však mohou znehodnotit některé živiny (to hlavně platí pro omega 3 ve vlašských ořeších), proto by nemělo jít o hlavní způsob úpravy (ale – viz kapitolka o slupce). Při pražení je nejdůležitější postupovat šetrně, tedy nevystavovat ořechy příliš vysoké teplotě po příliš dlouho dobu. Můžete pražit suché ořechy i předem namočené. Pražení na pánvi: suché nebo namočené ořechy pražte 10–20 minut na slabém ohni (cca 2 na stupnici 1–6). Pokud si chcete vyrobit slanou pochoutku, osvědčil se nám tento postup – rozmíchat sůl a koření ve vodě a tou ke konci pražení oříšky pokropit. Nebo na konci pražení ořechy pokapejte omáčkou shoyu nebo
tamari.
Pražení v troubě: při teplotě 160 °C po dobu asi 15–30 minut podle velikosti ořechů. Nebo nechte ořechy jen rozvonět. Pražení ořechů namočených ve slaném nálevu: slanou pochoutku vyrobíte také tak, že opražíte ořechy, které jste předtím namáčeli v osolené vodě (1–2 lžičky soli na půl litru vody). Nebudete tak muset řešit problém, že sůl na ořeších nedrží. Na pánvi pak restujte cca 15 minut, v troubě cca 30–35 minut.
OŘECHOVÁ MOUKA, MOUKA Z OŘECHŮ
Pokud ořechy rozmixujete jen do konzistence mouky, můžete ji použít na pečení a zahušťování. V receptu nahradí část mouky nebo i celou, jen si dejte pozor, abyste ubrali tuk, oříškové mouky jsou hodně tučné (na rozdíl od těch kupovaných, např. mandlové nebo kokosové, které jsou zřejmě odtučněné).
OŘÍŠKOVÉ MÁSLO, MÁSLO Z OŘECHŮ, OŘÍŠKŮ
Vyrábí se ze syrových nebo opražených oříšků, z opražených má máslo výraznější oříškovou chuť. Opět budou oříšky stravitelnější, když je předem namočíte (pak jen usušte na pánvi nebo rovnou opražte). Pokud máte jen větší mixér, je třeba použít dávku aspoň 200 až 300 g oříšků, při
mixování v malé nádobě (např. na sekání bylinek), postačí i 100 g. Výroba trvá chviličku u mixérů, které mají výkon aspoň 800 W, u slabších budete potřebovat možná 5–25 minut a vytvoříte jen hrubší pomazánku, nikoli hladké máslo. Mandlové máslo se v domácích podmínkách nedaří
ani ve výkonném mixéru, vznikne drť, po dlouhém mixování pak máslo hrubší konzistence. Máslo vydrží v lednici několik týdnů.
OŘECHOVÉ MLÉKO, MLÉKO Z OŘECHŮ - VÝROBA
Dejte namočit 80–100 g ořechů, poté je slijte, propláchněte a rozmixujte s čerstvou vodou – té použijte 1 000 ml, chcete-li nápoj nízkotučný, 800 ml na polotučný a 600 ml na tučný (na výrobu smetany použijte 250–500 ml vody). Připravte si plátýnko, kterým vyložíte cedník (prodává např. Tescoma), rozmixované ořechy s vodou přeceďte a plátýnko s drtí vyždímejte. Chuť bude jemná, krémová a o mnoho lepší, než kdybyste ořechy přecedili jen přes cedník.
Výborné je kombinovat mléka z různých druhů ořechů, vynikající je půl napůl z mandlí a vlašských ořechů. Pokud chcete oslabit příliš výraznou chuť určitého druhu ořechů, kombinujte je napůl s kešu oříšky. Pokud chcete, aby mělo mléko více vápníku, přidejte při mixování kousek mořské řasy (cca 5 × 5 cm), v chuti to není znát. Mléko vydrží v lednici min. 3 dny, trvanlivost o něco prodloužíte přidáním špetky soli a trochy medu, agávového sirupu nebo cukru. Drť, která vám při výrobě nápoje zůstane, použijte do ranních kaší, do těsta místo mouky nebo k přípravě drobenky.